為的(de)(de)(de)提升醇香型老酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li)，使原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li)休閑(xian)風(feng)有使用(yong)者的(de)(de)(de)看(kan)重，從原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生育(yu)上就應遵循差異的(de)(de)(de)處理(li)生育(yu)出休閑(xian)風(feng)差異、高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li)多(duo)樣(yang)的(de)(de)(de)原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，可以絕對原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li)休閑(xian)風(feng)動態平(ping)衡。

一、高、中溫曲匹配選用

氣溫曲(qu)(qu)的(de)用尋常(chang)占總(zong)用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)的(de)20%~30%，漚肥期長，酒體必須(xu)(xu)提升高貴精致(zhi)的(de)可(ke)應適當要(yao)大多(duo)數(shu)用氣溫曲(qu)(qu)，酒體必須(xu)(xu)擁有特殊化特色(se)的(de)可(ke)要(yao)大多(duo)數(shu)用氣溫曲(qu)(qu)。為確保出(chu)酒率(lv)，中溫曲(qu)(qu)的(de)含(han)量(liang)(liang)尋常(chang)不低于20%。

二、雙輪底漚肥

雙輪(lun)底酵(jiao)(jiao)即(ji)使將(jiang)已酵(jiao)(jiao)一(yi)些(xie)(xie)過渡期長的(de)(de)緊密結合池(chi)底的(de)(de)酒醅不分餾，挖開后后加上持(chi)續(xu)高溫(wen)曲30~50100-150（指一(yi)鍋(guo)的(de)(de)酒醅承重），攪拌后入到池(chi)底再酵(jiao)(jiao)一(yi)些(xie)(xie)過渡期長。該酒醅蒸出的(de)(de)酒醇(chun)香(xiang)舒雅(ya)、醇(chun)甘凈爽，為(wei)酒中上品。

三、堆積作用面團發酵

將攪拌均勻后(hou)的糧醅歪歪扭扭接入使用(yong)池，往往積(ji)聚到地表待堆(dui)溫度至50℃控制時再入池酵（需(xu)積(ji)聚1~8天），如天涼(liang)堆(dui)溫度得慢，30小的時候控制可倒堆(dui)第(di)一次，積(ji)聚的高(gao)寬比可調制在1.0~1.5米。該技(ji)(ji)藝和常規技(ji)(ji)藝相較(jiao)出酒(jiu)率會產生(sheng)所變低，但生(sheng)產的出的酒(jiu)茶香特(te)別，醇(chun)厚甘潤，可能(neng)起(qi)安(an)全穩定(ding)原料酒(jiu)高(gao)質量的風格(ge)的效應。

四、清煮工藝流程

原糧清煮(zhu)、糠殼清煮(zhu)、酒清煮(zhu)（混蒸混燒設(she)置(zhi)成清煮(zhu)混燒制(zhi)(zhi)作加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝 ）為(wei)“三清制(zhi)(zhi)作加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝 ”。

原糧清(qing)燉(dun)首(shou)(shou)(shou)要(yao)是(shi)避開雜(za)味上升糧香氣，增多(duo)(duo)釀(niang)酒全歷(li)程中引(yin)發的(de)(de)有影響材料(liao)。稻殼(ke)清(qing)燉(dun)首(shou)(shou)(shou)要(yao)是(shi)消除異雜(za)味和增多(duo)(duo)在釀(niang)酒中有機會引(yin)發的(de)(de)有影響材料(liao)，且要(yao)提早清(qing)燉(dun)，拌料(liao)時(shi)就必須使(shi)用的(de)(de)熟（冷(leng)）稻殼(ke)。酒清(qing)燉(dun)首(shou)(shou)(shou)要(yao)是(shi)增多(duo)(duo)糟醅萃取全歷(li)程中吸(xi)進同一雜(za)味材料(liao)，上升酒體的(de)(de)醇純(chun)凈度。

五、低酯、低酸純凈版酒的的生產

該(gai)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)方(fang)式方(fang)式核心(xin)也就是清煮混燒、較低溫暖(nuan)曲(qu)(qu)結合(he)高的(de)(de)(de)(de)溫暖(nuan)曲(qu)(qu)算作糖化發(fa)醇劑(ji)，發(fa)醇短、入池溫暖(nuan)可適度(du)調(diao)高，生產(chan)方(fang)式方(fang)式出的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)質共同點為(wei)：香味純(chun)天然、柔爽干凈。該(gai)酒(jiu)在半(ban)成(cheng)品(pin)酒(jiu)勾調(diao)時為(wei)不(bu)能不(bu)少于的(de)(de)(de)(de)前提(ti)酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種。

到底控制如下所示:

1、初中溫曲配合適用

（1）采取此(ci)項(xiang)控制措施的(de)(de)(de)要素(su)首要條件就在于室溫(wen)作(zuo)業大曲(qu)的(de)(de)(de)效率，備選的(de)(de)(de)室溫(wen)作(zuo)業大曲(qu)的(de)(de)(de)有(you)點復(fu)雜(za)由(you)表到內(nei)該是黃(huang)(huang)(huang)咖啡色(se)或褐淡黃(huang)(huang)(huang)色(se)、黃(huang)(huang)(huang)小(xiao)白或褐小(xiao)白，不(bu)得有(you)鴨蛋黃(huang)(huang)(huang)面積(ji)大小(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)白曲(qu)心(xin)，有(you)點復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)甜味該是室溫(wen)作(zuo)業曲(qu)香濃(nong)厚。

（2）為維(wei)(wei)持(chi)所產生出(chu)(chu)的(de)(de)原酒享(xiang)有比較突出(chu)(chu)的(de)(de)持(chi)續常溫(wen)曲酸味(wei)，酒體做到香(xiang)雅油潤，持(chi)續常溫(wen)曲的(de)(de)使用可恰(qia)當增多。使用可占(zhan)化學原料(liao)的(de)(de)10%時間（也可按照廠家的(de)(de)準確(que)狀態按5%、8%、10%的(de)(de)比例表經(jing)試驗報告來判定），為維(wei)(wei)持(chi)出(chu)(chu)酒率，中持(chi)續常溫(wen)曲的(de)(de)使用可定在(zai)20%，面團(tuan)發(fa)酵期不應該非常短，通常不應該高于(yu)45天。

（3）制造工序狀況讓

進料：窖積在10萬立方以內進料900kg。

料(liao)醅比：1:4.0~4.5。

用糠：15%~20%（紅燒補(bu)救后安全使用）。

用曲(qu)：中溫(wen)曲(qu)20%，高熱(re)曲(qu)設置10%。

入池定粉(fen)：18%~22%。

入池(chi)酸度(du)：1.4~2.0。

入塘水分：54%~56%。

入池溫度(du)表：16℃~19℃。

配料：高粱、切割度4、6、8瓣，細粉較少(shao)越貴，實用前先用80℃及以(yi)上開水(shui)潤(run)料。潤(run)料1~2一小時。

大曲(qu)撕(si)碎(sui)(sui)：中溫曲(qu)撕(si)碎(sui)(sui)至小美粒寬度，其中的細(xi)粉不(bu)(bu)超出40%。低溫曲(qu)撕(si)碎(sui)(sui)至小美粒寬度，細(xi)粉不(bu)(bu)超出50%。

（4）裝甑(zeng)、分餾、糊化(hua)：裝甑(zeng)周(zhou)期30~40分鐘作(zuo)(zuo)用(yong)，方法中應達到準、輕、勻(yun)、松、薄、平(ping)，使酒(jiu)(jiu)(jiu)氣(qi)上的齊，不(bu)壓氣(qi)、不(bu)跑氣(qi)。展(zhan)開接酒(jiu)(jiu)(jiu)時先摘(zhai)(zhai)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)頭0.5~1.0kg（專門處理(li)(li)入(ru)倉，專門處理(li)(li)在(zai)家中存(cun)儲），第二種分四段(duan)摘(zhai)(zhai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。1、段(duan)摘(zhai)(zhai)取(qu)(qu)10kg作(zuo)(zuo)用(yong)，第二種段(duan)摘(zhai)(zhai)取(qu)(qu)20kg作(zuo)(zuo)用(yong)，第四段(duan)摘(zhai)(zhai)至斷(duan)花(hua)結束(shu)。各段(duan)酒(jiu)(jiu)(jiu)分開 入(ru)倉，專門處理(li)(li)在(zai)家中存(cun)儲。流酒(jiu)(jiu)(jiu)溫暖(nuan)人(ren)工(gong)控制(zhi)制(zhi)在(zai)30℃~35℃。

2、雙輪底發醇

采用了(le)該類(lei)上升酒質的方法應主意(yi)一(yi)些兩個(ge)部分：

（1）選擇本次(ci)對(dui)策(ce)(ce)的(de)窖池應(ying)處(chu)于通(tong)常(chang)人的(de)糖化(hua)漚肥周(zhou)期，即(ji)：工作已的(de)調整至通(tong)常(chang)人，沒(mei)得圓(yuan)排(pai)或漚肥不通(tong)常(chang)人的(de)窖池不容易選用本次(ci)對(dui)策(ce)(ce)。

（2）提供按照(zhao)本次保護(hu)的(de)窖池在(zai)上排產(chan)生時(shi)入湖水分(fen)上不建議過大，應的(de)控制在(zai)54~56%空間。

  （3）所(suo)利用的高的溫度曲可(ke)以是質量上乘高的溫度大(da)曲，切割(ge)度可(ke)合適(shi)選大(da)，曲粉分配比例可(ke)大(da)點。

（4）使用的酒尾相應(ying)是清爽無雜(za)味的的高度酒尾，酒度可控性制(zhi)在30~40°。

（5）所(suo)留(liu)的(de)雙輪底酒(jiu)醅量不必過(guo)重(zhong)，按老五甑工藝(yi)流程規(gui)定要(yao)求只(zhi)留(liu)一(yi)甑為宜，留(liu)的(de)酒(jiu)醅總數過(guo)重(zhong)過(guo)少都是可(ke)以采(cai)取，一(yi)旦會有了雙輪底堆肥的(de)目的(de)。

基本操(cao)作(zuo)追(zhui)求：在出窖(jiao)時(shi)，窖(jiao)池對面開始(shi)鋪(pu)好一大(da)(da)(da)塊稍大(da)(da)(da)的(de)(de)塑料管制品布(bu)，將已厭(yan)氧厭(yan)氧發(fa)酵(jiao)(jiao)好的(de)(de)貼切池底酒醅(pei)的(de)(de)一甑大(da)(da)(da)[米(mi)查]酒醅(pei)找到放至塑料管制品布(bu)上(shang)(shang)，平均撒上(shang)(shang)30~50kg氣(qi)溫(wen)度環(huan)境(jing)大(da)(da)(da)曲(qu)粉（如要明(ming)顯(xian)氣(qi)溫(wen)度環(huan)境(jing)大(da)(da)(da)曲(qu)味(wei)，需(xu)加50k氣(qi)溫(wen)度環(huan)境(jing)大(da)(da)(da)曲(qu)粉），盡(jin)量打料后(hou)可(ke)平均灑上(shang)(shang)30~40°酒尾40kg以上(shang)(shang)，十(shi)分(fen)迅(xun)速攪拌均勻后(hou)只能入到池底再厭(yan)氧厭(yan)氧發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)時(shi)間(jian)是。

發哮期到后(hou)，將雙輪底酒(jiu)醅挖下放(fang)至的操作(zuo)田(tian)徑場一端(duan)，應適當拍緊后(hou)表(biao)明(ming)包括那層白灼解決過的稻(dao)糠增多(duo)酒(jiu)精消毒的甲(jia)醛(quan)釋放(fang)。在(zai)裝(zhuang)甑時，很(hen)大(da)要操作(zuo)裝(zhuang)甑的時間在(zai)40~60幾(ji)分鐘(zhong)(zhong)左右，流酒(jiu)攝氏度25℃~30℃，流酒(jiu)線速度每幾(ji)分鐘(zhong)(zhong)左右2.5~3.0kg。

數段摘酒(jiu)：摘取酒(jiu)頭0.5~1.0kg，獨立存儲(chu)(chu)，首先段酒(jiu)摘取10KG作(zuo)用時(shi)間(jian)，最后段酒(jiu)摘取20kg作(zuo)用時(shi)間(jian)，三是段酒(jiu)摘取至斷花結束，出(chu)(chu)(chu)出(chu)(chu)(chu)庫(ku)酒(jiu)度不底于55°。區別(bie)(bie)出(chu)(chu)(chu)出(chu)(chu)(chu)庫(ku)，區別(bie)(bie)日常的儲(chu)(chu)存。

3、沉積酵

具體情況工作讓：

生產技術能力：

入(ru)池木薯淀粉：19%~22%。

起(qi)堆人(ren)體水分：53%~55%。

起堆(dui)酸度：1.5~1.9。

起(qi)堆環境溫度：32℃~35℃。

堆(dui)積作用溫度(du)：45℃~50℃。

入池溫度：30℃~35℃。

挑選普通(tong) 面團堆肥的(de)窖池(chi)算作(zuo)囤積面團堆肥的(de)工(gong)作(zuo)窖池(chi)，按綜上(shang)所述分娩技(ji)術(shu)耍求阻止(zhi)工(gong)作(zuo)。獨(du)特應需要注(zhu)意，在加漿(jiang)水時必要操控加漿(jiang)量，使含水量保持良好在53%~55%，下(xia)曲(qu)時的(de)溫(wen)度(du)表可在38℃~40℃。

下(xia)曲后十分迅速一(yi)致攪拌一(yi)致，排風變涼至35℃既可以(yi)使(shi)用(yong)積(ji)聚(ju)作(zuo)用(yong)，發孝。積(ji)聚(ju)作(zuo)用(yong)，超高1.0~1.5米(mi)，堆起扇形，堆外(wai)表面可正(zheng)確拍緊，積(ji)聚(ju)作(zuo)用(yong)，到(dao)30小時(shi)英文(wen)影響(xiang)使(shi)用(yong)倒堆。

倒堆(dui)后(hou)待堆(dui)溫（測20~30公分后(hou)地方）調至45℃~50℃（環境(jing)平(ping)均溫度(du)很好調至50℃）才可以(yi)入窖堆(dui)肥，入到窖內的糧醅環境(jing)平(ping)均溫度(du)在30℃~35℃。

封(feng)窖(jiao)后時刻測窖(jiao)內(nei)(nei)食(shi)物發醇溫(wen)(wen)度，窖(jiao)內(nei)(nei)溫(wen)(wen)度到42℃~45℃為好。食(shi)物發醇期掌控(kong)在30~45天為宜。

食物發(fa)酵期到后(hou)在(zai)萃取糊(hu)化時為可以(yi)保障酒質清(qing)爽，可要考(kao)慮到用(yong)到清(qing)蒸(zheng)的混在(zai)加工制(zhi)作工藝(yi) ，先(xian)將(jiang)酒蒸(zheng)出(chu)，再(zai)將(jiang)潤過的輔料成為熱醅中，盡快攪(jiao)拌均勻后(hou)就裝甑蒸(zheng)料。蒸(zheng)料時為60小時身邊，使輔料達(da)到了(le)熟而(er)不(bu)(bu)粘(zhan)、內無生心（應還(huan)要注意把料蒸(zheng)得達(da)到了(le)規則(ze)條件就可以(yi)，不(bu)(bu)必將(jiang)料蒸(zheng)得發(fa)粘(zhan)）。

萃取工(gong)作時(shi)裝甑規范(fan)要求體現：輕(qing)、松、勻(yun)、薄、準、平（合法鍋邊(bian)裝的酒(jiu)醅比中心稍為高一(yi)項，但(dan)裝著后應地墻(qiang)面的找平）。摘酒(jiu)時(shi)掐去酒(jiu)頭0.5~1.0kg，進(jin)而弟一(yi)段(duan)酒(jiu)接(jie)10kg以內(nei)，最后段(duan)酒(jiu)接(jie)20kg以內(nei)，第3段(duan)酒(jiu)接(jie)至斷(duan)花已經(jing)。

裝甑用(yong)時(shi)為每甑30~407分鐘，流(liu)酒(jiu)體溫：35℃~40℃。

4、清(qing)蒸的技術（三清(qing)技術）

該施工制作工藝由僅有(you)混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)燒換成清蒸(zheng)(zheng)的混(hun)燒施工制作工藝，具體化運作不斷改進條件如下所述：

原(yuan)糧白灼1個(ge)鐘(zhong)頭，糠殼白灼1個(ge)鐘(zhong)頭，糟醅(pei)白灼酒。

5、低(di)酯、低(di)酸清透酒的分娩

生(sheng)產方式該酒(jiu)的(de)流程優勢特點為：高粱為原材料(liao)，泥窖發(fa)(fa)孝(xiao)，中溫(wen)曲配(pei)一(yi)定量氣(qi)溫(wen)曲為糖化發(fa)(fa)孝(xiao)劑，清蒸的(de)參入流程，發(fa)(fa)孝(xiao)期為60天。

高(gao)粱粉碎機度為：6、8瓣，細面不高(gao)出30%。裝料量(liang)每窖池容(rong)量(liang)為10萬立方(fang)投1000kg，采用前先(xian)用80℃超過熱水器潤料1~2小(xiao)時緊急。

稻(dao)糠(kang)所(suo)經篩后白(bai)灼，白(bai)灼時以圓(yuan)汽(qi)計蒸60分鐘的英文上，如果在地坪攤涼后備力量用。水量為20%~25%。

用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)25%：這之(zhi)中中溫曲(qu)(qu)為總用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)的90%，氣溫曲(qu)(qu)為總用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)的10%。

工藝設備要：

料醅(pei)比(bi)：1:4.0~4.5。

入池面(mian)粉：18%~21%。

入池(chi)酸(suan)度：1.3~1.8。

入湖水份：55%~57%。

入池平均溫度：22℃~25℃。

應用該技藝來(lai)(lai)企業分娩一些 要一直以來(lai)(lai)維(wei)持個“凈”字(zi)，詳細(xi)運(yun)作條件(jian)內容(rong)如下(xia)：

挖窖時從一(yi)面開使，挖下的(de)(de)池頂泥中以便最好不會摻進酒醅，窖池二側及上(shang)(shang)方(fang)有上(shang)(shang)霉變質的(de)(de)酒醅肯定要棄之(zhi)最好不會，挖下酒醅放進基地上(shang)(shang)單(dan)(dan)單(dan)(dan)從表面拍緊(jin)避免 酒分的(de)(de)蒸發。

付完池后窖池四(si)壁(bi)及池底(di)(di)的酒(jiu)(jiu)醅必然要清(qing)理。裝甑(zeng)(zeng)時通過輕、松(song)、勻(yun)、準(zhun)、薄、平的條件實施使用，裝一(yi)甑(zeng)(zeng)的日期為(wei)35~44半小(xiao)時注滿一(yi)甑(zeng)(zeng)，流(liu)酒(jiu)(jiu)高溫(wen)25℃~30℃，流(liu)酒(jiu)(jiu)進程(cheng)每半小(xiao)時2.5~3.0kg。見喝醉酒(jiu)(jiu)先摘取酒(jiu)(jiu)頭0.5~1.0kg，而(er)后將酒(jiu)(jiu)接至斷花結(jie)束，酒(jiu)(jiu)尾(wei)另接（酒(jiu)(jiu)尾(wei)再蒸(zheng)下一(yi)甑(zeng)(zeng)酒(jiu)(jiu)醅可導(dao)入到底(di)(di)鍋重蒸(zheng)）。

酒尾接盡(jin)后(hou)如要(yao)著手起(qi)盤，挖下的(de)熱醅很快和潤好的(de)配(pei)料(liao)摻到一個，攪拌均(jun)勻后(hou)裝鍋蒸料(liao)。蒸料(liao)期限(xian)6030分鐘，使配(pei)料(liao)可達(da)到熟而(er)不(bu)粘，內無生心如要(yao)。

蒸料完(wan)后(hou)向鍋內潑入90℃前后(hou)熱水器少量，并(bing)且將(jiang)糧醅放上晾沙(sha)發(fa)(fa)上物理降(jiang)溫至35℃時將(jiang)絞碎好的曲(qu)粉粗糙參加，攪拌均勻后(hou)將(jiang)溫度因素降(jiang)到22℃~25℃時能夠入池發(fa)(fa)效(xiao)，發(fa)(fa)效(xiao)期為28天。