為的(de)(de)(de)提升醇香型老酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li),使原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li)休閑(xian)風(feng)有使用(yong)者的(de)(de)(de)看(kan)重,從原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生育(yu)上就應遵循差異的(de)(de)(de)處理(li)生育(yu)出休閑(xian)風(feng)差異、高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li)多(duo)樣(yang)的(de)(de)(de)原(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu),可以絕對原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)高產品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)管(guan)理(li)休閑(xian)風(feng)動態平(ping)衡。
氣溫曲(qu)(qu)的(de)用尋常(chang)占總(zong)用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)的(de)20%~30%,漚肥期長,酒體必須(xu)(xu)提升高貴精致(zhi)的(de)可(ke)應適當要(yao)大多(duo)數(shu)用氣溫曲(qu)(qu),酒體必須(xu)(xu)擁有特殊化特色(se)的(de)可(ke)要(yao)大多(duo)數(shu)用氣溫曲(qu)(qu)。為確保出(chu)酒率(lv),中溫曲(qu)(qu)的(de)含(han)量(liang)(liang)尋常(chang)不低于20%。
雙輪(lun)底酵(jiao)(jiao)即(ji)使將(jiang)已酵(jiao)(jiao)一(yi)些(xie)(xie)過渡期長的(de)(de)緊密結合池(chi)底的(de)(de)酒醅不分餾,挖開后后加上持(chi)續(xu)高溫(wen)曲30~50100-150(指一(yi)鍋(guo)的(de)(de)酒醅承重),攪拌后入到池(chi)底再酵(jiao)(jiao)一(yi)些(xie)(xie)過渡期長。該酒醅蒸出的(de)(de)酒醇(chun)香(xiang)舒雅(ya)、醇(chun)甘凈爽,為(wei)酒中上品。
將攪拌均勻后(hou)的糧醅歪歪扭扭接入使用(yong)池,往往積(ji)聚到地表待堆(dui)溫度至50℃控制時再入池酵(需(xu)積(ji)聚1~8天),如天涼(liang)堆(dui)溫度得慢,30小的時候控制可倒堆(dui)第(di)一次,積(ji)聚的高(gao)寬比可調制在1.0~1.5米。該技(ji)(ji)藝和常規技(ji)(ji)藝相較(jiao)出酒(jiu)率會產生(sheng)所變低,但生(sheng)產的出的酒(jiu)茶香特(te)別,醇(chun)厚甘潤,可能(neng)起(qi)安(an)全穩定(ding)原料酒(jiu)高(gao)質量的風格(ge)的效應。
原糧清煮(zhu)、糠殼清煮(zhu)、酒清煮(zhu)(混蒸混燒設(she)置(zhi)成清煮(zhu)混燒制(zhi)(zhi)作加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝 )為(wei)“三清制(zhi)(zhi)作加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)作工(gong)藝 ”。
原糧清(qing)燉(dun)首(shou)(shou)(shou)要(yao)是(shi)避開雜(za)味上升糧香氣,增多(duo)(duo)釀(niang)酒全歷(li)程中引(yin)發的(de)(de)有影響材料(liao)。稻殼(ke)清(qing)燉(dun)首(shou)(shou)(shou)要(yao)是(shi)消除異雜(za)味和增多(duo)(duo)在釀(niang)酒中有機會引(yin)發的(de)(de)有影響材料(liao),且要(yao)提早清(qing)燉(dun),拌料(liao)時(shi)就必須使(shi)用的(de)(de)熟(冷(leng))稻殼(ke)。酒清(qing)燉(dun)首(shou)(shou)(shou)要(yao)是(shi)增多(duo)(duo)糟醅萃取全歷(li)程中吸(xi)進同一雜(za)味材料(liao),上升酒體的(de)(de)醇純(chun)凈度。
該(gai)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)方(fang)式方(fang)式核心(xin)也就是清煮混燒、較低溫暖(nuan)曲(qu)(qu)結合(he)高的(de)(de)(de)(de)溫暖(nuan)曲(qu)(qu)算作糖化發(fa)醇劑(ji),發(fa)醇短、入池溫暖(nuan)可適度(du)調(diao)高,生產(chan)方(fang)式方(fang)式出的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)質共同點為(wei):香味純(chun)天然、柔爽干凈。該(gai)酒(jiu)在半(ban)成(cheng)品(pin)酒(jiu)勾調(diao)時為(wei)不(bu)能不(bu)少于的(de)(de)(de)(de)前提(ti)酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種。
到底控制如下所示:
1、初中溫曲配合適用
(1)采取此(ci)項(xiang)控制措施的(de)(de)(de)要素(su)首要條件就在于室溫(wen)作(zuo)業大曲(qu)的(de)(de)(de)效率,備選的(de)(de)(de)室溫(wen)作(zuo)業大曲(qu)的(de)(de)(de)有(you)點復(fu)雜(za)由(you)表到內(nei)該是黃(huang)(huang)(huang)咖啡色(se)或褐淡黃(huang)(huang)(huang)色(se)、黃(huang)(huang)(huang)小(xiao)白或褐小(xiao)白,不(bu)得有(you)鴨蛋黃(huang)(huang)(huang)面積(ji)大小(xiao)的(de)(de)(de)小(xiao)白曲(qu)心(xin),有(you)點復(fu)雜(za)的(de)(de)(de)甜味該是室溫(wen)作(zuo)業曲(qu)香濃(nong)厚。
(2)為維(wei)(wei)持(chi)所產生出(chu)(chu)的(de)(de)原酒享(xiang)有比較突出(chu)(chu)的(de)(de)持(chi)續常溫(wen)曲酸味(wei),酒體做到香(xiang)雅油潤,持(chi)續常溫(wen)曲的(de)(de)使用可恰(qia)當增多。使用可占(zhan)化學原料(liao)的(de)(de)10%時間(也可按照廠家的(de)(de)準確(que)狀態按5%、8%、10%的(de)(de)比例表經(jing)試驗報告來判定),為維(wei)(wei)持(chi)出(chu)(chu)酒率,中持(chi)續常溫(wen)曲的(de)(de)使用可定在(zai)20%,面團(tuan)發(fa)酵期不應該非常短,通常不應該高于(yu)45天。
(3)制造工序狀況讓
進料:窖積在10萬立方以內進料900kg。
料(liao)醅比:1:4.0~4.5。
用糠:15%~20%(紅燒補(bu)救后安全使用)。
用曲(qu):中溫(wen)曲(qu)20%,高熱(re)曲(qu)設置10%。
入池定粉(fen):18%~22%。
入池(chi)酸度(du):1.4~2.0。
入塘水分:54%~56%。
入池溫度(du)表:16℃~19℃。
配料:高粱、切割度4、6、8瓣,細粉較少(shao)越貴,實用前先用80℃及以(yi)上開水(shui)潤(run)料。潤(run)料1~2一小時。
大曲(qu)撕(si)碎(sui)(sui):中溫曲(qu)撕(si)碎(sui)(sui)至小美粒寬度,其中的細(xi)粉不(bu)(bu)超出40%。低溫曲(qu)撕(si)碎(sui)(sui)至小美粒寬度,細(xi)粉不(bu)(bu)超出50%。
(4)裝甑(zeng)、分餾、糊化(hua):裝甑(zeng)周(zhou)期30~40分鐘作(zuo)(zuo)用(yong),方法中應達到準、輕、勻(yun)、松、薄、平(ping),使酒(jiu)(jiu)(jiu)氣(qi)上的齊,不(bu)壓氣(qi)、不(bu)跑氣(qi)。展(zhan)開接酒(jiu)(jiu)(jiu)時先摘(zhai)(zhai)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)頭0.5~1.0kg(專門處理(li)(li)入(ru)倉,專門處理(li)(li)在(zai)家中存(cun)儲),第二種分四段(duan)摘(zhai)(zhai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。1、段(duan)摘(zhai)(zhai)取(qu)(qu)10kg作(zuo)(zuo)用(yong),第二種段(duan)摘(zhai)(zhai)取(qu)(qu)20kg作(zuo)(zuo)用(yong),第四段(duan)摘(zhai)(zhai)至斷(duan)花(hua)結束(shu)。各段(duan)酒(jiu)(jiu)(jiu)分開 入(ru)倉,專門處理(li)(li)在(zai)家中存(cun)儲。流酒(jiu)(jiu)(jiu)溫暖(nuan)人(ren)工(gong)控制(zhi)制(zhi)在(zai)30℃~35℃。
2、雙輪底發醇
采用了(le)該類(lei)上升酒質的方法應主意(yi)一(yi)些兩個(ge)部分:
(1)選擇本次(ci)對(dui)策(ce)(ce)的(de)窖池應(ying)處(chu)于通(tong)常(chang)人的(de)糖化(hua)漚肥周(zhou)期,即(ji):工作已的(de)調整至通(tong)常(chang)人,沒(mei)得圓(yuan)排(pai)或漚肥不通(tong)常(chang)人的(de)窖池不容易選用本次(ci)對(dui)策(ce)(ce)。
(2)提供按照(zhao)本次保護(hu)的(de)窖池在(zai)上排產(chan)生時(shi)入湖水分(fen)上不建議過大,應的(de)控制在(zai)54~56%空間。
(3)所(suo)利用的高的溫度曲可(ke)以是質量上乘高的溫度大(da)曲,切割(ge)度可(ke)合適(shi)選大(da),曲粉分配比例可(ke)大(da)點。
(4)使用的酒尾相應(ying)是清爽無雜(za)味的的高度酒尾,酒度可控性制(zhi)在30~40°。
(5)所(suo)留(liu)的(de)雙輪底酒(jiu)醅量不必過(guo)重(zhong),按老五甑工藝(yi)流程規(gui)定要(yao)求只(zhi)留(liu)一(yi)甑為宜,留(liu)的(de)酒(jiu)醅總數過(guo)重(zhong)過(guo)少都是可(ke)以采(cai)取,一(yi)旦會有了雙輪底堆肥的(de)目的(de)。
基本操(cao)作(zuo)追(zhui)求:在出窖(jiao)時(shi),窖(jiao)池對面開始(shi)鋪(pu)好一大(da)(da)(da)塊稍大(da)(da)(da)的(de)(de)塑料管制品布(bu),將已厭(yan)氧厭(yan)氧發(fa)酵(jiao)(jiao)好的(de)(de)貼切池底酒醅(pei)的(de)(de)一甑大(da)(da)(da)[米(mi)查]酒醅(pei)找到放至塑料管制品布(bu)上(shang)(shang),平均撒上(shang)(shang)30~50kg氣(qi)溫(wen)度環(huan)境(jing)大(da)(da)(da)曲(qu)粉(如要明(ming)顯(xian)氣(qi)溫(wen)度環(huan)境(jing)大(da)(da)(da)曲(qu)味(wei),需(xu)加50k氣(qi)溫(wen)度環(huan)境(jing)大(da)(da)(da)曲(qu)粉),盡(jin)量打料后(hou)可(ke)平均灑上(shang)(shang)30~40°酒尾40kg以上(shang)(shang),十(shi)分(fen)迅(xun)速攪拌均勻后(hou)只能入到池底再厭(yan)氧厭(yan)氧發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)時(shi)間(jian)是。
發哮期到后(hou),將雙輪底酒(jiu)醅挖下放(fang)至的操作(zuo)田(tian)徑場一端(duan),應適當拍緊后(hou)表(biao)明(ming)包括那層白灼解決過的稻(dao)糠增多(duo)酒(jiu)精消毒的甲(jia)醛(quan)釋放(fang)。在(zai)裝(zhuang)甑時,很(hen)大(da)要操作(zuo)裝(zhuang)甑的時間在(zai)40~60幾(ji)分鐘(zhong)(zhong)左右,流酒(jiu)攝氏度25℃~30℃,流酒(jiu)線速度每幾(ji)分鐘(zhong)(zhong)左右2.5~3.0kg。
數段摘酒(jiu):摘取酒(jiu)頭0.5~1.0kg,獨立存儲(chu)(chu),首先段酒(jiu)摘取10KG作(zuo)用時(shi)間(jian),最后段酒(jiu)摘取20kg作(zuo)用時(shi)間(jian),三是段酒(jiu)摘取至斷花結束,出(chu)(chu)(chu)出(chu)(chu)(chu)庫(ku)酒(jiu)度不底于55°。區別(bie)(bie)出(chu)(chu)(chu)出(chu)(chu)(chu)庫(ku),區別(bie)(bie)日常的儲(chu)(chu)存。
3、沉積酵
具體情況工作讓:
生產技術能力:
入(ru)池木薯淀粉:19%~22%。
起(qi)堆人(ren)體水分:53%~55%。
起堆(dui)酸度:1.5~1.9。
起(qi)堆環境溫度:32℃~35℃。
堆(dui)積作用溫度(du):45℃~50℃。
入池溫度:30℃~35℃。
挑選普通(tong) 面團堆肥的(de)窖池(chi)算作(zuo)囤積面團堆肥的(de)工(gong)作(zuo)窖池(chi),按綜上(shang)所述分娩技(ji)術(shu)耍求阻止(zhi)工(gong)作(zuo)。獨(du)特應需要注(zhu)意,在加漿(jiang)水時必要操控加漿(jiang)量,使含水量保持良好在53%~55%,下(xia)曲(qu)時的(de)溫(wen)度(du)表可在38℃~40℃。
下(xia)曲后十分迅速一(yi)致攪拌一(yi)致,排風變涼至35℃既可以(yi)使(shi)用(yong)積(ji)聚(ju)作(zuo)用(yong),發孝。積(ji)聚(ju)作(zuo)用(yong),超高1.0~1.5米(mi),堆起扇形,堆外(wai)表面可正(zheng)確拍緊,積(ji)聚(ju)作(zuo)用(yong),到(dao)30小時(shi)英文(wen)影響(xiang)使(shi)用(yong)倒堆。
倒堆(dui)后(hou)待堆(dui)溫(測20~30公分后(hou)地方)調至45℃~50℃(環境(jing)平(ping)均溫度(du)很好調至50℃)才可以(yi)入窖堆(dui)肥,入到窖內的糧醅環境(jing)平(ping)均溫度(du)在30℃~35℃。
封(feng)窖(jiao)后時刻測窖(jiao)內(nei)(nei)食(shi)物發醇溫(wen)(wen)度,窖(jiao)內(nei)(nei)溫(wen)(wen)度到42℃~45℃為好。食(shi)物發醇期掌控(kong)在30~45天為宜。
食物發(fa)酵期到后(hou)在(zai)萃取糊(hu)化時為可以(yi)保障酒質清(qing)爽,可要考(kao)慮到用(yong)到清(qing)蒸(zheng)的混在(zai)加工制(zhi)作工藝(yi) ,先(xian)將(jiang)酒蒸(zheng)出(chu),再(zai)將(jiang)潤過的輔料成為熱醅中,盡快攪(jiao)拌均勻后(hou)就裝甑蒸(zheng)料。蒸(zheng)料時為60小時身邊,使輔料達(da)到了(le)熟而(er)不(bu)(bu)粘(zhan)、內無生心(應還(huan)要注意把料蒸(zheng)得達(da)到了(le)規則(ze)條件就可以(yi),不(bu)(bu)必將(jiang)料蒸(zheng)得發(fa)粘(zhan))。
萃取工(gong)作時(shi)裝甑規范(fan)要求體現:輕(qing)、松、勻(yun)、薄、準、平(合法鍋邊(bian)裝的酒(jiu)醅比中心稍為高一(yi)項,但(dan)裝著后應地墻(qiang)面的找平)。摘酒(jiu)時(shi)掐去酒(jiu)頭0.5~1.0kg,進(jin)而弟一(yi)段(duan)酒(jiu)接(jie)10kg以內(nei),最后段(duan)酒(jiu)接(jie)20kg以內(nei),第3段(duan)酒(jiu)接(jie)至斷(duan)花已經(jing)。
裝甑用(yong)時(shi)為每甑30~407分鐘,流(liu)酒(jiu)體溫:35℃~40℃。
4、清(qing)蒸的技術(三清(qing)技術)
該施工制作工藝由僅有(you)混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)燒換成清蒸(zheng)(zheng)的混(hun)燒施工制作工藝,具體化運作不斷改進條件如下所述:
原(yuan)糧白灼1個(ge)鐘(zhong)頭,糠殼白灼1個(ge)鐘(zhong)頭,糟醅(pei)白灼酒。
5、低(di)酯、低(di)酸清透酒的分娩
生(sheng)產方式該酒(jiu)的(de)流程優勢特點為:高粱為原材料(liao),泥窖發(fa)(fa)孝(xiao),中溫(wen)曲配(pei)一(yi)定量氣(qi)溫(wen)曲為糖化發(fa)(fa)孝(xiao)劑,清蒸的(de)參入流程,發(fa)(fa)孝(xiao)期為60天。
高(gao)粱粉碎機度為:6、8瓣,細面不高(gao)出30%。裝料量(liang)每窖池容(rong)量(liang)為10萬立方(fang)投1000kg,采用前先(xian)用80℃超過熱水器潤料1~2小(xiao)時緊急。
稻(dao)糠(kang)所(suo)經篩后白(bai)灼,白(bai)灼時以圓(yuan)汽(qi)計蒸60分鐘的英文上,如果在地坪攤涼后備力量用。水量為20%~25%。
用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)25%:這之(zhi)中中溫曲(qu)(qu)為總用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)的90%,氣溫曲(qu)(qu)為總用曲(qu)(qu)量(liang)(liang)的10%。
工藝設備要:
料醅(pei)比(bi):1:4.0~4.5。
入池面(mian)粉:18%~21%。
入池(chi)酸(suan)度:1.3~1.8。
入湖水份:55%~57%。
入池平均溫度:22℃~25℃。
應用該技藝來(lai)(lai)企業分娩一些 要一直以來(lai)(lai)維(wei)持個“凈”字(zi),詳細(xi)運(yun)作條件(jian)內容(rong)如下(xia):
挖窖時從一(yi)面開使,挖下的(de)(de)池頂泥中以便最好不會摻進酒醅,窖池二側及上(shang)(shang)方(fang)有上(shang)(shang)霉變質的(de)(de)酒醅肯定要棄之(zhi)最好不會,挖下酒醅放進基地上(shang)(shang)單(dan)(dan)單(dan)(dan)從表面拍緊(jin)避免 酒分的(de)(de)蒸發。
付完池后窖池四(si)壁(bi)及池底(di)(di)的酒(jiu)(jiu)醅必然要清(qing)理。裝甑(zeng)(zeng)時通過輕、松(song)、勻(yun)、準(zhun)、薄、平的條件實施使用,裝一(yi)甑(zeng)(zeng)的日期為(wei)35~44半小(xiao)時注滿一(yi)甑(zeng)(zeng),流(liu)酒(jiu)(jiu)高溫(wen)25℃~30℃,流(liu)酒(jiu)(jiu)進程(cheng)每半小(xiao)時2.5~3.0kg。見喝醉酒(jiu)(jiu)先摘取酒(jiu)(jiu)頭0.5~1.0kg,而(er)后將酒(jiu)(jiu)接至斷花結(jie)束,酒(jiu)(jiu)尾(wei)另接(酒(jiu)(jiu)尾(wei)再蒸(zheng)下一(yi)甑(zeng)(zeng)酒(jiu)(jiu)醅可導(dao)入到底(di)(di)鍋重蒸(zheng))。
酒尾接盡(jin)后(hou)如要(yao)著手起(qi)盤,挖下的(de)熱醅很快和潤好的(de)配(pei)料(liao)摻到一個,攪拌均(jun)勻后(hou)裝鍋蒸料(liao)。蒸料(liao)期限(xian)6030分鐘,使配(pei)料(liao)可達(da)到熟而(er)不(bu)粘,內無生心如要(yao)。
蒸料完(wan)后(hou)向鍋內潑入90℃前后(hou)熱水器少量,并(bing)且將(jiang)糧醅放上晾沙(sha)發(fa)(fa)上物理降(jiang)溫至35℃時將(jiang)絞碎好的曲(qu)粉粗糙參加,攪拌均勻后(hou)將(jiang)溫度因素降(jiang)到22℃~25℃時能夠入池發(fa)(fa)效(xiao),發(fa)(fa)效(xiao)期為28天。