摘要：通過對大曲醬香酒下、糙沙原料粉碎度、潤料水分、蒸煮成熟度、入池水分的各項參數進行調整試驗，能明顯降低一二輪次酒的正丙醇含量，提高優質醬香酒的出酒率。

關鍵詞：降低一二輪正丙醇、出酒、工藝措施

酒行業有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸。其苦味注意是隨著過量飲用的高等 醇、較多酚類和糠醛誘發的，當中酵存在的正丙醇就極苦。通常情況下酒行業中的正丙醇含鐵醬香酒>兼香酒>醇香酒。正丙醇是醬香型大曲酒行業的一款關鍵癥狀材質，但在醬香酒中吃到一下出苦味通常情況下不普遍。消費額者在吃到一下醬香型酒行業時，會對苦味比效特別敏感，人認為醬香型酒行業有苦味就不太好，它是一款錯誤方法。 在層級醇中，除異戊醇微甜模版，異丁醇、正丙醇、正丁醇基本都是苦的。故此，醬香原酒中的正丙醇不會過高，否則的話將引致酸楚沖甜味，但適量的的正丙醇就是自酒中沒法少的酸味的成分，少則自酒喜好的會變得淡化。

一、一二輪正丙醇含量高的原因分析

1、正丙醇份量在各輪次酒中的份量條件見表1 如表1所顯示，云門酒廠在第1、二輪酒中正丙醇硫份量獨特較為增高，獨特是第二個輪與某酒業廠、貴州省茅臺鎮某酒廠距離大，由于，下降一、二輪中正丙醇硫份量為變動工藝設計的關鍵的。 2、二三輪正丙醇含碳量高的緣由概述 正丙醇是雜醇油的某種，隨醫用酒精發哮歷程中雜醇油的引起而引起，正丙醇可由蘇氨酸引起，也可由糖細胞代謝中的α-酮丁酸引起。 若原料中的蛋清質含鐵高，曲的蛋清酶動力強，則雜醇油添加量也較多，漚肥攝氏度及pH高，醅中含氧量高，均極為有有益于雜醇油的添加，漚肥以后，發酵粉菌自溶時也會產生了雜醇油。 從及以上正丙醇的添加研究進展及大曲醬酒工作生產技術優勢具體分析，正丙醇份量高的原因分析有以上兩個：二是醬香大曲是溫度過高大曲，其備份的微生物當中學主耍是耐溫度過高的芽孢細菌病毒，其蛋清酶動力強，清新正丙醇添加量也高。 二要下沙、糙沙、進料季度該是冬天，高溫在20℃左古，糟醅其主要是整粒高粱為之主要，時糟醅水分含量小、裂縫大、溶解性氧多、pH高，作業隊是為了秋天加劇發孝所帶來的中藥味物品，會相應延緩囤積用時，囤積高溫很輕易升級53℃上述，時池中發孝高溫也高，能起到38℃~42℃，微生物當中技術培養基學生長快，但猶豫奶茶原料粗，可使用小麥淀粉和糖量少，微生物當中技術培養基學新陳分解太多使用蛋白酶質、氨基的新陳分解途經，很自然產生的正丙醇也多。

二、降低一二輪酒中正丙醇的工藝措施

1、生產技術思緒 決定傳統型的醬香大曲酒的生產的技術，在八個輪次的原酒中，各個輪次都是有的其產品品質的特點，進來，四五五輪—大回酒醬香氣好，出酒多，一、二、六、七輪酒各是其優弱點，應大大變少出酒率。在二十多年的的生產的實現中我們公司出現 ，若果在下糙沙的時候中，高粱的破碎度較粗，吸附性差，其潤料人體水分小，入池人體水分小，二三輪的出酒率低，但正丙醇的含水量高，給酒有促進和苦感，酒體布局凸顯不協調機制、不輕柔溫和。在調酒的時候中，二三輪酒的儲電量有分明變少，最多只能使用幅度調制兼香酒和清香酒，可玩性大大變少。若果下糙沙食材破碎度較細，吸附性強，在同一的微波加熱時光下，食材過熟，其潤料和入池人體水分過高，正丙醇的含水量就大大變少了，但二三輪的出酒率從而提高了，難于操縱在有效范圍圖內，四五五輪酒的出酒率總額變少，醬酒家鄉風味不分明。 2、校正方式 體系結構以內基本原理和情況展開相比試驗裝置，見表2。 3、結果與剖析，見表3、表4、表5 根據上面三大經過多次實驗發現能能聽出，經過多次實驗發現一的工業輔料攪碎度較粗，前2輪的出酒率是設定住了，但正丙醇含氧量較高，從而后幾輪的正丙醇含氧量也是是太低，整塊本年酒的質量水平在輕柔溫和質感度上不再是太好。經過多次實驗發現三的工業輔料攪碎度較細，幾乎上以茅臺的老加工工藝進行，但到現在用的飽和點過熱蒸汽不再是現在才知道他燒的煤爐產生的，即使市企的公益性供汽體系，風壓高的過飽和點飽和點過熱蒸汽含發電量少，在一致的蒸料時長內，蒸料后很簡單熟透，前2輪出酒率高，正丙醇降落會來，但中國三四五輪酒出酒率低，出好酒的比倒少了，以經過多次實驗發現二要較志向的，但本質是前幾輪一些要設定好肌膚水分。

三、討論

志向的醬香生產工藝操作使用：原材破粹度：下沙15：85，糙沙25:75;潤料含水量：下沙≤36%，糙沙≤38%;蒸制的時間：下沙90~110小時，糙沙100~120小時;蒸制完善度：下沙20%生心，糙沙10%生心，入池含水量的下糙沙盡可能的操作極限值，一、分批酒盡可能的提升含水量將近已達，即下沙≤40.0%，糙沙≤43%，兩次喝酒≤46%，分批喝酒≤51%。 醬酒工序設備流程技術不是個系統性工業，工序設備流程技術復雜的，要想年度時產、質量水平保持可控硅調光區域內，須得從原科、環境質量、窖池、技術人員、相互的區域天氣新疆氣候、車間管理內的的溫度等全方面遵循，確定好工序設備流程技術指標，在安裝“12987”工序設備流程技術和四高三長潛在基本的不改變的環境下，做調整，以適宜各地的天氣新疆氣候先決條件，加工出優異的醬酒。