而在(zai)(zai)夏季，因氣溫較高，雜菌(jun)繁殖較多，在(zai)(zai)南方的(de)(de)一(yi)些黃酒廠，如果在(zai)(zai)生產過程中(zhong)工藝控(kong)制不嚴格(ge)，當發(fa)酵(jiao)醪(lao)中(zhong)有(you)一(yi)定數量的(de)(de)細菌(jun)存在(zai)(zai)時(shi)，在(zai)(zai)適宜的(de)(de)條件下，短時(shi)間(jian)內細菌(jun)總數就會(hui)大(da)大(da)增加，有(you)時(shi)甚至反(fan)客為(wei)主；結果，醪(lao)液(ye)的(de)(de)酸度大(da)幅(fu)度上升，進而影(ying)響酵(jiao)母(mu)的(de)(de)活力，會(hui)出現常(chang)見的(de)(de)酸敗現象。

    　在廣西，很多地方個體(ti)戶釀造黃酒(jiu)均選(xuan)在重陽節（農歷九月(yue)初九），這段時間氣候好，溫(wen)度適宜、雜菌少(shao)，生產的黃酒(jiu)很少(shao)出現酸(suan)敗，所以廣西的黃酒(jiu)大多數叫“重陽酒(jiu)”。

　　而作為一個(ge)正規(gui)的(de)黃(huang)酒生產企業，如果只等到(dao)重陽節(jie)這段(duan)時間才生產黃(huang)酒，那么就無法(fa)滿(man)足市場需求，所以只有正視(shi)問題(ti)，認真(zhen)分析(xi)黃(huang)酒產酸的(de)原(yuan)因，然后采取相(xiang)應的(de)對策，才能生產出品質優良的(de)黃(huang)酒以滿(man)足消費(fei)者需要。

　　1 原因分析

    　1.1 生產工具及發酵容器消毒不過關
    　黃(huang)酒(jiu)生(sheng)產(chan)中使(shi)用的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)具，如鏟(chan)子、木(mu)耙(pa)、竹籮、刮(gua)板等。有(you)些黃(huang)酒(jiu)廠不重視(shi)生(sheng)產(chan)工(gong)具的(de)消毒，甚至清(qing)洗(xi)工(gong)作(zuo)也較馬(ma)虎(hu)，特別(bie)是竹籮，縫隙很多(duo)，洗(xi)刷時稍不認真，就會(hui)藏(zang)匿(ni)不少(shao)飯粒(li)，為雜菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖提供物質基礎，易(yi)導致(zhi)雜菌(jun)(jun)(jun)污染，發酵容(rong)器是薄不銹鋼缸(gang)或陶缸(gang)，尤其是裝過酸(suan)敗醪液的(de)容(rong)器，內壁沾有(you)大量(liang)的(de)產(chan)酸(suan)細菌(jun)(jun)(jun)，一般的(de)洗(xi)滌難(nan)以奏(zou)效，如果不采取藥(yao)物滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)則容(rong)易(yi)出現(xian)酸(suan)敗現(xian)象。

    　1.2  飯粒太爛或有夾生現象
    　蒸好的糯米飯不宜太爛，更(geng)忌夾生。太爛的米飯，由(you)于透氣性不好，根霉(mei)難以(yi)(yi)作(zuo)用。而夾生的米飯也(ye)將使(shi)根霉(mei)菌難以(yi)(yi)進行(xing)糖(tang)化，由(you)于糖(tang)化不好，淀粉難以(yi)(yi)轉化成還(huan)原糖(tang)，以(yi)(yi)致酵(jiao)母生長也(ye)不佳，那么有害的產酸(suan)菌就會乘機(ji)大量繁(fan)殖而導致醪液增酸(suan)。

    　1.3  淋飯水及釀造用水微生物超標
    　俗話說(shuo)“曲是酒(jiu)之(zhi)骨(gu)，米是酒(jiu)之(zhi)肉，水(shui)是酒(jiu)之(zhi)血”，名(ming)酒(jiu)必有(you)(you)佳泉，如紹興鑒(jian)湖名(ming)酒(jiu)，廣西桂(gui)平的(de)(de)乳(ru)泉造就的(de)(de)“乳(ru)泉酒(jiu)”等，是因為(wei)湖水(shui)、山泉水(shui)一般均能保證微生(sheng)物學(xue)上的(de)(de)純潔性，有(you)(you)利于延(yan)長(chang)發酵期(qi)以產生(sheng)酒(jiu)香。黃酒(jiu)的(de)(de)淋飯用水(shui)及釀造用水(shui)最(zui)低質量(liang)要求(qiu)必須(xu)符合飲用水(shui)標準。

　　釀(niang)造用水(shui)(shui)還必須(xu)注意水(shui)(shui)的酸堿性，應以PH值呈(cheng)中(zhong)性或微酸性為(wei)宜，因為(wei)根霉米曲霉和酵(jiao)母均適(shi)宜在微酸性環境中(zhong)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖，而細(xi)菌一般喜歡(huan)偏(pian)(pian)堿性的環境條件，故偏(pian)(pian)堿性的水(shui)(shui)易發(fa)生(sheng)(sheng)雜(za)菌感染。目前，能夠使用泉水(shui)(shui)生(sheng)(sheng)產黃酒的企業數量很少，大多數生(sheng)(sheng)產企業還是使用城市自來水(shui)(shui)。

　　夏季(ji)，特(te)別(bie)是雨季(ji)，泥沙俱下，河水混(hun)濁(zhuo)不(bu)堪，很(hen)多(duo)城市自來(lai)水的(de)微生物都大(da)大(da)超標，同時又含有大(da)量(liang)的(de)氯化(hua)物，如果不(bu)進(jin)行脫氯及進(jin)一步的(de)凈化(hua)處(chu)理就會直接影(ying)響其(qi)使用后果。

    　1.4  糖化發酵溫度過高或開耙不及時
    　夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
　　及(ji)時開耙也是很重要，開耙的(de)目的(de)：一方(fang)(fang)面(mian)是降(jiang)低品(pin)溫，使缸中品(pin)溫上下(xia)均勻一致(zhi)；另一方(fang)(fang)面(mian)是排出(chu)大量二氧化碳，同時供給新(xin)鮮空氣，促進糖(tang)化發酵作用。

    　1.5  煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時
    　黃酒發酵（一般干型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天）結束后應即壓濾，壓濾后馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
　　如(ru)果煎酒溫(wen)度和時(shi)間掌握(wo)不(bu)好(hao)，或者(zhe)是壓濾好(hao)的酒不(bu)及時(shi)殺菌都會(hui)導致酸(suan)敗現象。

    　1.6  貯酒容器頂部留有空位
    　黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產膜酵母就會有活動的空間。
　　醋酸(suan)菌不(bu)但能將葡萄(tao)糖變成醋酸(suan)，而且(qie)還(huan)能氧化酒(jiu)精為醋酸(suan)；侵入酒(jiu)液(ye)表(biao)面(mian)(mian)的(de)產膜(mo)酵母，會使酒(jiu)液(ye)表(biao)面(mian)(mian)形成一層(ceng)薄薄的(de)白(bai)色醭(bu)。由于留有空位，罐壁因(yin)沾有營養豐富的(de)黃酒(jiu)，會染有大量的(de)青霉(mei)(mei)、曲(qu)霉(mei)(mei)和毛霉(mei)(mei)等(deng)雜菌，所以說即使煎過的(de)文(wen)章收入九州酒(jiu)報的(de)酒(jiu)如果貯存方(fang)法不(bu)當(dang)也會重新變酸(suan)。

　　2 對策

    　（1）生產工具要求收工后應洗刷干凈，操作前要用蒸汽或化學藥物滅菌，如竹蘿可用蒸汽滅菌10分鐘—15分鐘，木耙可用70%—75%酒精檫拭消毒；發酵容器如小型陶罐認真洗刷干凈后可使用2%—8%的漂白粉或石灰乳浸泡滅菌，大的發酵缸可用福爾馬林液20毫升加6克高錳酸鉀密閉熏蒸。
　　用殺菌劑滅菌后的發(fa)酵缸必須用自來水反復清洗至干凈(jing)無味后再沖(chong)一遍無菌水方可使用。

    　（2）要使(shi)米飯不出現過爛或(huo)夾生(sheng)現象，首先要把好浸(jin)米關，第(di)二天要蒸(zheng)的糯米，必須(xu)在頭(tou)天加水浸(jin)泡，浸(jin)泡時間至少20小時，途中(zhong)要換一次水；其次要掌握灑米的技巧，汽到哪里(li)米就灑到哪里(li)，圓汽后5分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右再蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)，繼續蒸(zheng)20分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右即可，最后的要求是使(shi)米飯“熟而不粘，內無生(sheng)心(xin)”。

    　（3）淋飯用水及釀造用水如果是城市自來水，必須使用該水處理工藝：自來水→砂棒過濾器過濾→裝有活性炭的凈水器脫氯→砂棒過濾器過濾→紫外線殺菌器滅菌→無菌水。
　　只有(you)通過(guo)該水處(chu)理工藝(yi)處(chu)理過(guo)的無菌水應用于淋飯和發酵才能保證(zheng)酒醪不發生(sheng)酸(suan)敗。操作人員要經常注意紫外線殺菌燈的完好情況，化驗(yan)室要定期進行水的微(wei)生(sheng)物檢驗(yan)。

    　（4）在南方進行黃酒生產時，一定要把糖化和發酵分開，因為根霉的糖化溫度在30℃—32℃左右較好，而發酵時由于品溫不斷升高，必須使用空調設備，使發酵間溫度控制在20℃—22℃左右，這樣不但解決了升酸問題，而且由于低溫發酵可以解決因高溫發酵使雜醇油升高而引起“上頭”問題，大大提高了黃酒的產品質量。
　　同(tong)時(shi)(shi)(shi)，黃(huang)酒的(de)開(kai)耙(pa)是個非(fei)常(chang)關鍵的(de)技術，加水并缸(gang)后，在室溫(wen)維持在20℃左右的(de)情(qing)況下，當品(pin)溫(wen)達到28℃—30℃時(shi)(shi)(shi)即可開(kai)頭耙(pa)，頭耙(pa)后，每隔3小時(shi)(shi)(shi)—5小時(shi)(shi)(shi)即開(kai)二(er)耙(pa)、三(san)耙(pa)、四耙(pa)。不是以(yi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)長(chang)短決定開(kai)耙(pa)與否，而是以(yi)品(pin)溫(wen)決定開(kai)耙(pa)時(shi)(shi)(shi)間(jian)，要(yao)“人等耙(pa)”的(de)嚴(yan)格要(yao)求。

    　（5）壓濾后黃酒(jiu)(jiu)要及時煎(jian)酒(jiu)(jiu)，不能停留時間太久(jiu)，一般壓濾后第二(er)天(tian)一定(ding)(ding)要煎(jian)酒(jiu)(jiu)。煎(jian)酒(jiu)(jiu)可(ke)以用(yong)(yong)傳統的(de)加熱法(fa)，使酒(jiu)(jiu)溫升到62℃—65℃，保持20分鐘(zhong)左右即可(ke)，也(ye)可(ke)使用(yong)(yong)波紋板(ban)換熱器90℃維持15秒可(ke)達到殺(sha)死全部酵母和大部分細(xi)菌的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，操作(zuo)人員(yuan)一定(ding)(ding)做好(hao)原始記(ji)錄。

    　（6）煎好的黃酒(jiu)貯存時貯罐(guan)頂部最(zui)好不要留有(you)空(kong)間(jian)，以滿(man)罐(guan)為佳。如(ru)(ru)果有(you)少量(liang)空(kong)間(jian)，可用60度以上的糟燒在黃酒(jiu)液面(mian)上鋪一層；如(ru)(ru)果頂部空(kong)間(jian)太大，必須注入惰(duo)性氣體(ti)氮氣以隔絕氧(yang)氣，防止好氣性菌侵入。

　　3 結論

    　多年生(sheng)產實踐證明，只(zhi)要采取(qu)以(yi)上6個方面的(de)對策(ce)，黃(huang)酒(jiu)的(de)發酵(jiao)結束后酸(suan)度基本上都符合黃(huang)酒(jiu)國家(jia)標準GB/T13662規定的(de)8.0g/L（以(yi)乳酸(suan)計(ji)）以(yi)內。

　　若因后期貯存管理(li)不善導(dao)致酸(suan)度(du)上升到9g/L左右，可采(cai)取化(hua)學純或分析純碳酸(suan)鈣(gai)進行降(jiang)酸(suan)處(chu)理(li)，在(zai)降(jiang)酸(suan)幅度(du)不超過2.5g/l的(de)情況下，其色、香、味不會有多大改變，再通過一段時間(jian)的(de)陳釀后，對整體的(de)感官(guan)質量未(wei)構成影(ying)響(xiang)。

    　若貯(zhu)存后黃(huang)酒(jiu)(jiu)總酸大于10g/L，品(pin)嘗時(shi)口腔中有非常明顯的(de)(de)刺激味，則不能再進行碳酸鈣降酸處理，為(wei)(wei)減少損失，建議及時(shi)蒸餾，掐(qia)頭去尾后取(qu)大于60度的(de)(de)蒸餾酒(jiu)(jiu)作(zuo)為(wei)(wei)貯(zhu)存其他黃(huang)酒(jiu)(jiu)時(shi)在(zai)貯(zhu)罐頂部(bu)液面(mian)鋪一(yi)薄層作(zuo)保護層，因(yin)其各種香氣成分來自黃(huang)酒(jiu)(jiu)本身，所以香氣很(hen)容易與貯(zhu)存的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)融為(wei)(wei)一(yi)體(ti)。

　　只有(you)這(zhe)樣嚴格要求，才(cai)能釀(niang)造出(chu)質量上(shang)乘(cheng)品質上(shang)佳(jia)的好酒(jiu)。