黃酒行業要實行節能環保、清潔生產，除了合理布局廠房，改進產品設計、改革生產工藝、嚴控場地衛生等要求外，釀造設備的改造及革新尤為關鍵。梁祝酒業研究并開發了適合于中小型黃酒企業應用的蒸飯機組，通過技術革新，達到節能增效的作用。   

    　黃酒釀造生產工藝的重點工段——蒸飯工段，是釀造生產過程中的一個關鍵工段，蒸飯質量的好壞，直接影響黃酒發酵及其出酒率和酒品質量。而紹興酒品種多、工藝復雜，其蒸飯的方式各不相同。如何把握好蒸飯效果，使蒸飯方式擺脫完全傳統的手工蒸飯方式，從而切實做到降低生產成本、減輕勞動力、節約能源、節省場地、做到清潔生產，是每個中小型黃酒企業必須考慮的一個實際問題。

　　公司先后從釀造工藝流程的浸米、蒸飯、制曲、發酵、煎酒到裝壇等生產流程上進行了全方面的改革。筆者結合生產實際，在普通蒸飯機的基礎上，通過不斷改進、試驗，創新設計了一款多功能的、一體化蒸飯機組，適合于中小型黃酒企業，稱其為“四合一”蒸飯機組。“四合一”蒸飯機組是指蒸飯機與冷飯機組合為一體，粳米、糯米可同機使用的總稱。通過使用證明，該機組不但成本低、節能明顯，而且所蒸的米飯發酵完善、出酒率高，還大大改進了蒸飯場地的衛生條件。　

一、生產企業設備（蒸飯機）現狀

    　20世紀80年代初，現代化的紹興黃酒企業出現并興起。經過30多年，發展到目前為止，紹興市的黃酒企業基本穩定在120多家左右。在這120多家企業中，在生產規模、設備投入上出現了“兩極分化”的現象。

　　一方面，“古越龍山”、“會稽山”等大型黃酒企業，隨著生產量的擴大、銷售產值的上升，其生產機械化程度日益提高，單就蒸飯機而言，3噸/小時、5噸/小時、甚至10噸/小時的蒸飯機組大量投入使用，體現了蒸飯工段實現機械化后，顯現出了規模效應；另一方面，大批的年產量在1000千升到5000千升的中小企業，由于資金因素、場地因素、技術因素等原因，黃酒生產沿襲傳統的蒸飯方式，即用肩挑、手拉，將一筐筐糯米蒸熟，再將糯米送至前酵車間冷卻后，倒入缸內加藥、攬拌、搭窩。不僅勞動強度大，而且水資源浪費嚴重，無形之中加重了企業負擔。

二、“四合一”蒸飯機組原理及創新

    　A.工作原理

    　蒸飯工段是黃酒釀造過程的關鍵工段，蒸飯過程是首先將洗凈浸泡過的優質糯米通過提升機或振動篩將其輸送到蒸飯機接料口，然后啟動蒸飯機，同時蒸汽室供熱氣（加熱），再通過不銹鋼帶傳輸糯米，可以通過操作面板調節傳輸速度，從而控制蒸熟糯米的時間。蒸米達到“熟而不糊、表面不結皮”為最佳效果，整個運轉周期大約30分鐘左右。運轉周期即糯米從動輥傳輸到主動輥（落米口），糯米從落米口落到冷飯機新聞稿件主要來源華廈酒報內，冷飯機冷卻設備（淋水、風機冷）開始對糯米進行降溫，糯米在冷飯機傳輸過程中，糯米被撥軸拔起以備加酒藥，加酒藥后再經過拔軸攪拌使其均勻，最后糯米從落料口出來進入前發酵工段。

    　B.技術革新

    　蒸飯機的重要組成部分為：進米口、蒸飯廂、氣室、不銹鋼輸送帶、傳動系統、電氣自控系統、冷卻裝置、機架及附件組成。普通的蒸飯機組是把蒸飯機與冷飯機分開安裝，缺點是占場地，操作不方便，而且浪費能源。

    　目前，紹興黃酒的釀造方式主要分兩種：一種是淋飯法制酒，是指將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，其主要缺點是用水量大；另一種是攤飯法制酒，又稱“大飯”法制酒，是指將蒸熟的米飯傾倒在竹扁上攤冷的操作方法。因占場地大、速度慢，現在改用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度，這一方式的主要缺點是設備投入成本較高。

    　針對上述釀造工藝特點，公司在新建一條年產8000千升的釀酒項目中，采用整體機械化設計，前發酵工段保持傳統的缸發酵工藝。在提高設備機械化程度的過程中，重點對蒸飯機組進行了技術革新，針對紹興黃酒、淋飯、攤飯的不同工藝特性，粳米、糯米的不同特性，進行綜合分折。

　　在總結傳統的蒸飯工藝的基礎上，結合現代的蒸飯技術，雖然粳米、糯米的米質不同、蒸煮時間不同、溫度不同；但二者之間的共同點是要求蒸煮后的米“熟而不腐、透而不粘”，根據這一共性，公司在落米口到蒸飯區域之間，設計按裝了三道快速噴淋裝置，就是要求米粒在進入蒸煮前、開啟快速噴淋裝置，沖掉米粒之間的殘留漿液，（在蒸煮過程中容易使米粒之間產生粘連），米層在進入蒸飯區域時，在米層中產生了通透性可以加速蒸汽穿透米層，不但可以加快蒸飯的速度，而且蒸煮的效果良好。

    　根據粳米、糯米二者之間的米質特性，在蒸飯區域內、加裝蒸汽流量調節閥，達到即要保持飯蒸熟、蒸透、又不浪費蒸汽；在冷飯區域，根據淋飯法、攤飯法的操作工藝，同時配備淋飯和風冷裝置，并按裝內置式夾離裝置和攪拌裝置，保證了具備兩種生產工藝又相互分離，互不影響操作程序；為達到清潔生產的要求，蒸飯機組采用全不銹鋼材料制作，經久耐用，采用不銹鋼材料能減少銹蝕。

　　另外，在電氣控制方面，改變以往三相異步電機調速裝置，全部采用電磁調速電機進行調速，并直接通過操作面板進行控制，使調速更方便，操作更簡單。傳動系統設計采用直聯即三相異步電機和電磁調速電機組合，通過聯軸器將機械傳遞給主動輥，從而大大降低了能耗，節省了用電。

    　蒸飯機氣室改進了密封保溫方式，飯廂材料一次折彎成型，飯廂和機架之間的連接采用氫氣焊接技術進行連續焊接，不僅根除了漏氣現象，而且縮短了蒸飯時間，防止產生“夾生飯”、“黏飯 ”，保證了蒸飯質量。

       同時，加裝了快速散氣通道，有效改變了蒸汽竄汽現象，車間場地達到了清潔生產的基本要求。

三、“四合一”蒸飯機組操作方法、推廣應用

    　一臺好的設備它不但要實用，而且要操作方便、便于維修。“四合一”蒸飯機組的操作方法和使用程序是：

    　1.主機開啟、蒸飯滾輪及鋼帶運行，此時，操作工應仔細檢查滾輪運行情況，鋼帶有無偏離現象，然后提速到蒸飯所需的速度；

    　2.待主機運行正常后，打開落米口閘閥，使經烈干的米粒進入機組，同時開啟快速噴淋閥門，沖掉殘留在米粒之間的漿液，使米層保持良好通透性，并控制好米層的厚度；

    　3.根據米質情況，開啟蒸飯區域內的蒸汽閥門、控制蒸汽壓力、調節蒸汽流量。這是蒸飯的關鍵步驟，操作工務必細心操作、認真把關，及時察看飯層熟透情況、注意蒸汽流量及壓力。

    　4.根據淋飯法、攤飯法的不同工藝要求，對進入冷飯區域的飯層，及時開啟和調節好相應的裝置，使其達到蒸飯的工藝要求。（注：通常情況下，企業在冬釀季節，通常是先使用淋飯法、后用攤飯法，操作工可提前安排好操作方法。）同時，注意飯層溫度，做到米層淋透或冷透，保證發酵的正常進行。

    　5.認真把好落飯口米量的計量，為了保證傳統缸發酵的工藝特性，在落飯口加裝了自動計量裝置，做到每筐米的重量一樣，這樣可在前發酵過程中加藥、加水，做到缸缸米飯分量均勻，保證質量的穩定性。

    　6.在生產過程中，操作工要注意蒸飯蒸汽的散發情況，蒸飯結束后，及時關掉各種閥門、電器開關，認真清理殘留米、打掃干凈作業場地，保持車間的整潔。

    　以上就是該蒸飯機組的基本操作步驟，筆者認為，該機組在推廣應用中有以下幾方面優勢：

    　1.操作方便；2.占地面積少，與同規格的常規蒸飯機組相比，其至少節約三分之一的占地面積；3.全不銹鋼制造；結構精巧、式樣美觀、設計合理、節約能源、整潔衛生。4.投資成本較低，有效降低了作業的成本；5.節約糧食、節約能源，由于為“一體化”作業，比傳統蒸飯方式大大節約了糧食。由于飯蒸得透、發酵完善，出酒率也比傳統的釀造方式提高了至少3個百分點。

    　因此，筆者認為，該機組由于以上優點、加上它的革新成果，完全可以推廣應用于眾多黃酒中小型企業的生產過程中，其經濟效益和推廣價值是顯而易見的。

四、結論

    　總之，“四合一”蒸飯機組的設計、開發和應用，可以解決中小型黃酒企業中的眾多實際問題，它的“四合一”特性，不但能把傳統蒸飯工藝的幾大步驟集中在一起；而且更有利于黃酒生產的規模化，從而提高企業生產的機械化程度、改善勞動條件、節約投資成本、節能降耗、整潔衛生。