一 蜂蜜的選擇與處理
蜂蜜是濃糖液，制造蜜酒時要將它加水稀釋，適當調整其pH值，添加營養鹽和維生素，以適合酵母繁殖和進行酒精發酵。
1.1 蜂蜜的挑選
嗜高滲酵母的產酒精能力很弱，用這種酵母作酒母來釀酒是不適合的。蜂蜜含水量在10%以下時，嗜高滲酵母就停止生長繁殖，處于靜止狀態。未經蜜蜂充分釀制成熟的蜂蜜、半結晶的蜂蜜，或者貯存的蜂蜜吸收了空氣中的水分而稀釋，其含水量超過20%時，其中存在的嗜高滲酵母就會大量繁殖起來，產生二氧化碳和許多泡沫，溢出容器，有時甚至會使容器爆破。將蜂蜜加水稀釋到含糖量低于30%的情況下，同樣不適合嗜高滲酵母的生長。因此在釀酒時，蜂蜜中存在少量嗜高滲酵母，不會妨礙釀酒酵母的繁殖。
蜂蜜中也會含有釀酒酵母，但須經過專門的分離培養，測定其發酵力，才能選出適合釀酒用的、發酵力強的酵母。釀造時，不宜采用鐵制容器。
1.2 糖分的調整
釀成的蜜酒一般應含酒精12%—14%（按容量計）。酒精含量低于10%的酒稱為弱酒，不易保存。要釀造成含12%—14%酒精的蜜酒，蜜汁的比重應在1.088—1.100之間，含糖約21%—24%，即每公斤成熟蜂蜜加水2.5升（公斤）左右。將稀釋的蜜汁進行煮沸處理，多加一點水，采用比重的下限，即1.088左右。
1.3 酸度的調整
酸對發酵的影響因酸的性質和強度而不同，無機酸的影響一般比有機酸明顯。發酵醪的pH值也影響酵母分泌的酒化酶的活力。蜜汁發酵最好控制酸度在4克/升—4.5克/升（以硫酸表示），相當于pH值3.3—3.5。因為酵母相較細菌而言，在這個酸度下，雜菌受到抑制，而酵母卻能正常發酵。酵母及其酒化酶的耐酸性也有一定限度，如果酸性更強，例如pH值低于3時，發酵就會大大降低。須添一些有機酸來調節蜜汁或蜜酒的酸度，例如酒石酸、檸檬酸。
1.4 蜜汁的煮沸
實際上，將稀釋蜜汁煮沸10分鐘即可。如果不將蜜汁煮沸，釀造的發酵速度比較快，釀成的蜂蜜酒通常經過3個—4個月會澄清，但是它不易變得清澈透明。將新蜜酒裝瓶，經過6個月以上的陳釀，往往在瓶底產生沉淀，搖動時，蜜酒會變得混濁。這種沉淀主要是由蜂蜜中存在的蛋白質形成的。各種蜂蜜所含蛋白質的數量不同。苜蓿蜜、三葉草蜜含蛋白質極少，而蕎麥蜜、百里香（蚊子草）蜜等含蛋白質較多，會形成嚴重的分解、沉淀。煮沸蜜汁的主要理由是，使蜜里的蛋白質沉淀，釀造出清澈透明的蜜酒。
在煮沸的蜜汁中要添加一些營養鹽。加水稀釋的蜜汁仍然是酸性的，能和金屬特別是鐵、銅、鋅起反應，因此煮蜜汁的鍋最好用不銹鋼、搪瓷或玻璃器皿。
1.5 添加營養鹽
酵母像其他生物一樣，需要進行呼吸、代謝，在生命活動中需要一定的水分、含氮物、碳水化合物、無機鹽以及維生素。酵母不含葉綠素，不能像高等植物那樣，能以光合作用制造碳水化合物，它只能直接利用基質中的糖，主要是葡萄糖和果糖。酵母利用蔗糖時，必須先由它分泌的轉化酶將蔗糖分解為葡萄糖和果糖。蜂蜜的主要成分是糖，對于酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足，但是氮源不足，磷、鉀元素較少。
為了促進酵母的繁殖，一般都在蜜汁中添加銨鹽和磷酸鹽以補充氮、磷等；少量添加一些維生素，對酵母的繁殖更有促進作用。在每升蜜汁中可加磷酸銨、尿素、酒石酸氫鉀各1克，酒石酸和檸檬酸各0.5克。如果買不到尿素，可將磷酸銨的用量增加一倍。還可在每升蜜汁中加50毫升新鮮茶水。
1.6 添加二氧化硫
二氧化硫是食品發酵工業上廣泛應用的一種殺菌劑和殺真菌劑，保存果汁和果醬時常用到它。正在發酵或發酵后的酒醪中，二氧化硫的含量在百萬分之100—500（0.1克/升—0.5克/升），就能夠使發酵正常進行。但是二氧化硫如果太多，例如每升超過0.7克，通常就能阻礙酵母的生長。應該注意的是，在蜜汁中加入二氧化硫后，要放置12小時—24小時，再接種酒母，以免過多的游離二氧化硫殺害酵母。
二 培養液操作與發酵管理
2.1 釀造蜜酒的菌種
2.2 蜜酒的釀造工序
釀造蜜酒，包括配制蜜汁、調整糖分和酸度、煮沸蜜汁、添加營養鹽和二氧化硫、擴大培養酵母、進行酒精發酵、除去酒腳、殺菌、成品包裝和陳釀等工序。
2.3 米曲汁與酵母培養液制備
大米浸泡→蒸米→攤晾→接種擴大培養→裝匣培養（如圖1），培養好的米曲加適量55℃—60℃熱水，進行糖化4h，過濾得來曲汁（10°Bx—12°Bx），生產加入量為10%左右。
酵母培養液的制備同上法，先制備米曲汁10°Bx—12°Bx，分裝小燒瓶，100mL燒瓶裝入30mL米曲汁；1000mL燒瓶裝入500mL；5000mL大燒瓶裝入3000mL，然后殺菌、備用。從試管→小燒瓶→中燒瓶→大燒瓶，逐級擴大培養，兩種酵母菌分別培養，大燒瓶酵母培養后，加入前發酵罐中，用量為4%。發酵 按產量計算好加入蜂蜜量和米曲汁及酵母液量，加水稀釋，用糖度計測定總糖在20°Bx—22°Bx，溫度在20℃—25℃之間進行前發酵，發酵很旺盛，產生大量二氧化碳，需經常攪拌，前發酵時間5d。當發酵逐漸趨于緩慢，用塑料布封缸即轉為后發酵，后酵室溫要保持在15℃—18℃之間，時間20d。
2.4 確定發酵液配方
蜂蜜酒是以蜂蜜為發酵基質，其不同點是蜂蜜酒采用全蜂蜜發酵。糖質原料在酵母菌作用下進行發酵，就發酵液來說主要受到糖度是否合理，酸度、營養鹽成分等諸因素相互影響。按照實際1.8°Bx糖生成1%酒精計算，確定蜂蜜酒發酵液配方。在配制好的發酵液中，取樣檢測達到糖度23°Bx—25°Bx、酸度0.18—0.20后，接入果酒酵母四代成熟培養汁，接種量為5.6%，在25℃—28℃下發酵10d—15d，酒精可達10%（體積分數）以上，完成主發酵。
2.5 酒液的滅菌和澄清
主發酵完成后的酒液，需經10d—15d的后酵，再進行巴氏殺菌，澄清后過濾，在滅菌后的酒液中，用蛋清為澄清劑，用量在每次使用前經優選試驗，再進行確定。
三 釀造配方與操作要點
蜂蜜中含有大量的果糖和葡萄糖，可以利用酵母菌分泌的酒化酶分解果糖的作用釀造蜜酒。
3.1 配方一
蜂蜜90kg、檸檬酸適量、去離子水330L、 釀酒酵母適量。
生產工藝（如圖2）：蜂蜜加水稀釋→調pH→巴氏滅菌→冷卻→發酵→補料→發酵結束→過濾→滅菌→灌裝。蜂蜜等分為三份，取其中一份，按照體積比，蜂蜜原漿：水的比例為1：6，稀釋為原料液，然后用檸檬酸調整酸度至pH值3.8，原料液巴氏滅菌，按照體積比酵母（液體培基）：發酵液為4%接入釀酒酵母發酵；將原料液在發酵罐中以26℃的溫度下前期發酵3d進行一次補料，補料是將另一等份蜂蜜原漿按1：3體積比加水稀釋，用檸檬酸調整酸度至PH3.5，原料液巴氏殺菌，待原料液冷卻至24℃補入發酵罐，然后控制發酵溫度在23℃，中期發酵10d；中期發酵結束時進行二次補料。將剩余的一等份蜂蜜原漿按1：2體積比的比例加水稀釋，用檸檬酸調整酸度至pH3.5，原料液以80℃的溫度在發酵罐中滅菌35min后，待原料液冷卻至25℃時補入發酵罐；在中期發酵結束前兩天時將釀酒酵母接入菌種釜開始擴大培養，并在二次補料結束時，在補料后的發酵罐接入經擴大培養的占總原料液體積9%的菌種，控制發酵溫度在25℃，后期發酵7d；后期發酵結束后進行過濾、滅菌、灌裝即得蜂蜜酒。
3.2 配方二
用水稀釋調節酸度至0.7%，按容量的0.1%的比例加入磷酸銨以補充氮素。將溶液在80℃下滅菌20min后，裝入預先消毒的酒壇中，上部留出15cm—20cm空隙，接著加入5%—10%酒母培養液，在25℃陰涼處發酵15d—25d，當發酵濃度達4°B內容因素神州酒報x時結束。加入少量活性白土沉淀后澄清，調節酒液的酸度、酒度和甜度，在65℃—75℃密閉滅菌3min—5min，然后倒入另一消毒過的酒壇內密封陳釀。按上述方法，250g40°Bx蜂蜜可配制出1250g蜜酒，酒度為14°—16°，糖度為9°—12°，酸度為0.4%左右。
3.3 干味蜂蜜酒
酒質為殘留糖分少的干味酒質，飲用時呈干味的白葡萄酒的口感。配方，蜂蜜 2.2kg、燒酒用米酒曲（白曲）260g、去離子水 4.3L、清酒酵母（干燥）15g。工藝流程（如圖3），蜂蜜+去離子水+酒曲和酵母+初次發酵→再加蜂蜜→二次發酵→固液分離→干味蜂蜜酒；
操作要點：向1kg蜂蜜中加入水，添加燒酒用米酒曲和清酒酵母，在15℃—30℃使之發酵3d—8d，進行初次發酵，發酵液體的殘留糖分在1%以下，酒精度數也在10°以下。接著，再添加蜂蜜1.2kg，在15℃—30℃使之發酵5d—12d，進行第2次發酵。在酒精度數蓄積到13°以上時，分離固形成分，進行過濾精制得到目標優質蜂蜜酒。
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