沙棘果營養豐富，保健功效明顯。我國沙棘總面積占世界沙棘總面積的95%，而青海省沙棘資源占全國總量的20%以上。青海沙棘文章內容因素九州酒報資源具有分布廣、種類多、面積大、果實質量好的特點。

    　通過酒精發酵轉化沙棘汁，具有轉化量大、產品檔次和附加值高的特征。沙棘酒已成為青海等沙棘產區消化吸收沙棘汁資源的主渠道。以沙棘果、沙棘汁為原料的沙棘酒，不僅具有果酒果香濃郁的特征，而且具有一定的保健功能，是高檔保健果酒生產的主要發展方向。

　　果酒香氣成分不僅決定了果酒的風味特色和典型性特征，而且是果酒分類及原產地標示的重要指標。

　　在香氣化合物萃取分離技術中，頂空固相微萃取技術由于安全、高效和成本低廉，被許多研究者采用。

　　果酒香氣的組成是一個復雜的體系。生物統計學和化學計量學方法為果酒香味品質的研究，提供了有利手段。因子分析、主成分分析、聚類分析等化學計量學方法，被廣泛應用于果酒香氣品質的研究。

　　青海沙棘干酒以青海產沙棘汁為原料釀造而成，沙棘冰酒以100%的青藏高原沙棘冰凍果為原料榨取濃縮汁，根據葡萄冰酒的生產技術，采用低溫釀造而成。

　　由于原料和工藝的差別，2 種產品的品質和口感存在明顯差異，沙棘冰酒的口感和香氣品質明顯優于干酒，但這種差異一直沒有理論和試驗依據。

　　目前，國內雖有大量關于氣相色譜—質譜儀用于葡萄酒及其他果酒香氣成分分析的報道，但關于沙棘酒香氣成分的研究尚未見報道。

    　本研究利用HS—SPME和GC—MS檢測沙棘酒揮發性化合物；以化合物標準品為參照，判別分析沙棘酒中的香氣化合物；以峰面積相對百分比計算香氣化合物相對含量，并采用生物統計和化學計量學方法比較分析兩種產品香氣成分的差異，為沙棘酒香氣特征，香味形成機理以及產品質量改善的研究提供基礎數據。

1 材料和方法

    　1.1 試驗材料及儀器
    　1.2 試驗材料及標準化合物
    　試驗材料：選用青海清華博眾生物技術有限公司2008年生產的3個批次的沙棘干酒和冰酒產品，每批產品隨機選3 瓶作為樣品。干酒酒精含量的體積分數為12% ，糖度≤10 g/L，總酸含量≥8 g/L。冰酒酒精含量的體積分數為12%，糖含量≥125 g/L，總酸含量≥10 g/L，每個樣品重復測定2次。
    　分析與檢測
    　1.3 儀器與條件
    　手動SPME 進樣器和50 /30μm DVB /CAR /PDMS萃取頭，使用前先將固相微萃取的萃取頭在氣相色譜儀的進樣口250℃老化1小時，使用TRACE DSQ GC—MS 聯用儀和DB—WAX（30 m ×0.25 mm ×0.25μm）彈性石英毛細管柱。
    　1.4 標準化合物的配制
    　將10μL 22辛醇和不同體積的各類標準品溶解到100 mL的無水乙醇制成標準化合物和內標儲備液。將此儲備液溶解到模擬酒體系，標準品在模擬酒中的濃度參考這些化合物在葡萄酒中的典型含量，模擬酒中內標物濃度8.22 mg/L。模擬酒中酒精濃度為12% ( v / v) ，酒石酸含量為6 g/L，用1 mol/L NaOH將模擬酒pH調整為3.3。所有溶液保存在4 ℃條件下待用。
    　1.5 香氣成分的測定
    　SPME：將8mL樣品置于15 mL棕色小玻璃瓶中，加NaCl 2g，并加入8μL的22辛醇乙醇溶液（樣品中內標濃度8.22 mg/L），加蓋密封，放入40℃水浴中平衡40分鐘；將老化好的固相微萃取器插入樣品瓶內，吸附40分鐘后拔出，插入氣相色譜儀進樣口，于250℃解析5分鐘。
    　定性及相對定量分析：利用隨機Xcalibur工作站N IST2002 標準譜庫自動檢索各組分質譜數據，采用保留指數（見公式）及標準譜圖對機檢結果進行核對并確認香氣化合物。采用內標法對所測香氣成分進行檢測峰的半定量分析（峰面積相對百分比）。
　　將內標物化合物（2—辛醇）的檢測峰面積設為100，其他的香氣組分檢測峰面積與之對比換算進行半定量計算，以便比較不同樣品中各組分含量差異。
    　保留指數Ki =100 ×n + 100[ ( tR i—tR n) / ( tR ( n + 1)—tRn ) ]式中tR 為保留時間，i表示待分析的化合物， n和n + 1分別表示正構烷烴的碳原子數。
    　1.6 統計分析采用SAS統計軟件對香氣成分進行主成分和聚類分析，并對2種沙棘酒各種香氣化合物含量差異進行檢驗。在統計中，未檢出化合物含量按零計算。

2 結果與分析

    　2.1 沙棘酒香味成分分析
    　2.2 各類化合物在兩種產品中含量的比較分析
    　2.3 乙酸酯
    　2種產品中共檢出4種乙酸酯。乙酸乙酯是該類化合物中含量最高的一種，且2種產品中沒有明顯差異，但是，乙酰乙酸異戊酯和乙酸異丁酯在冰酒中的相對含量高于干酒。
　　乙酸酯和脂肪酸乙酯都是果酒發酵過程中由酵母產生的重要香味物質，乙酸酯是乙酰輔酶與各類氨基酸及碳水化合物降解產生的高級醇結合的產物，是果酒水果風味的主要來源。
　　在相同發酵條件下，此類化合物的含量應與發酵物料中的碳水化合物及其氨基酸含量有關。沙棘冰酒的原汁來源于冬季自然濃縮的沙棘冰凍果，糖和干物質含量明顯要高于鮮果的沙棘汁。
    　2.4 脂肪酸乙酯
    　果酒脂肪酸乙酯是由乙醇與酒中的乳酸、丁二酸、乙酸、丁酸、己酸、辛酸、月桂酸等發生酯化反應而生成，也是果酒水果香的主要來源。
　　干酒中脂肪酸乙酯的總含量高于冰酒。主要是長鏈脂肪酸酯，如2—羥基丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、丁二酸二乙酯及丁二酸單乙酯。此類脂肪酸酯的閾值較高，大約在100 mg/L，含量雖然較高，但對沙棘酒香味的貢獻并不明顯，高含量的脂肪酸乙酯也許并不能明顯增加干酒的香味。冰酒中脂肪酸酯的類型更為豐富，共檢出16種，而干酒中只含有14種。
    　2.5 高級醇
    　一些高級醇能賦予果酒典型香味，大多數高級醇都是酵母發酵的副產物。
　　除乙醇外，高級醇約占葡萄酒香氣成分的50%。沙棘干酒和沙棘冰酒中此類化合物的相對含量都較高。高級醇是果酒的重要香氣成分，由于閾值較低，較低含量的化合物對果酒香氣亦有重要的貢獻。在冰酒中， 2—甲基—1—丙醇和2—丁醇的相對含量明顯高于干酒，正己醇在干酒中的含量高于冰酒。
    　2.6 萜稀類化合物
    　萜稀類化合物是來源于果酒原料的重要香味物質，主要由結合態的香味前體物糖苷類化合物和類胡蘿卜素降解產生，可決定果酒的典型性。在沙棘冰酒中共檢出5種萜稀類化合物，在干酒中檢出4種，其中桉樹油只能在冰酒中檢出。
    　2.7 酮及醛類化合物
    　在沙棘冰酒中檢出6中酮醛化合物,沙棘干酒中檢出4種,此類化合物在沙棘冰酒中的相對含量都高于干酒。從化合物種類及相對含量看,此類化合物在2種產品的差異最為明顯。此類化合物在2種產品中含量的差異是否決定產品香氣品質的差異,需要進一步研究。
    　2.8 脂肪酸
    　沙棘酒脂肪酸的來源主要是沙棘汁中豐富的有機酸和酵母發酵過程中產生的有機酸。由脂肪酸引起的香氣較為穩定，類似于肥皂、蠟燭和硬脂酸的氣味。有機酸相對含量在2種產品中沒有明顯差異 。
    　2.9 主成分分析
    　以相對含量數據為變量，對檢測出的49種沙棘酒香氣成分進行主成分分析。4種主成分的貢獻率接近100% （見表1） 。前2個主成分的貢獻率為71%，能解釋變量的大多數信息。
    　對主因子PC1 和PC2 載荷量排前10位的化合物（見表2）。由此表2可看出，單一香氣成分對主因子的貢獻率都較低。
　　因此，利用少數幾種成(cheng)分來(lai)區別沙(sha)棘酒的(de)香味(wei)特(te)(te)征(zheng)不(bu)可(ke)能，需要對沙(sha)棘酒香氣成(cheng)分進行綜(zong)合(he)分析和判(pan)(pan)別。除2—羥基(ji)丙酸乙酯外，對主(zhu)因子PC1和PC2  貢(gong)獻率較大的(de)化合(he)物(wu)(wu)都不(bu)相(xiang)同，總共有19種化合(he)物(wu)(wu)，從(cong)相(xiang)對含量可(ke)以判(pan)(pan)斷出來(lai)，這19種化合(he)物(wu)(wu)應該是代表(biao)2種沙(sha)棘酒產品香氣成(cheng)分特(te)(te)征(zheng)的(de)主(zhu)要化合(he)物(wu)(wu)。

    　2.10 聚類分析結果
    　以乙酸酯等7類化合物的相對含量為變量對2種沙棘酒產品樣品進行聚類分析，可以將2類樣品按產品類型分開，同類產品樣品處于同一組。2種產品的綜合香氣成分特征存在差異，香氣化合物的相對含量可以作為區分2類產品香氣品質的有效量化指標。

3 結論